Cada mañana, antes de iniciar su jornada laboral, mucha gente prefiere disfrutar de un wallake, en reemplazo del desayuno común: un pan y un café. Este caldo también se lo consume en el almuerzo e incluso, en la tarde. El wallake es el plato más antiguo y puro del altiplano, que se sirve con ingredientes andinos, el chuño y la papa, que no tiene productos traídos durante la colonia.
A diferencia de platos tradicionales como el chairo, el fricasé, el thimpu u otros, el wallake es una comida elaborada con productos nativos: el Karachi, la papa, el chuño, la k’oa y el ají de vainas. Todos productos nativos. Aunque hay quienes le suman la cebolla, que fue traída por los españoles.
La palabra wallake significa hervido y es el plato prehispánico por excelencia. De acuerdo con la historiadora Sayuri Loza, uno de los vestigios de la cultura Chiripa, 7.000 a.c., mucho antes de los aymaras, quechuas o tiwanakotas, son huesos de pescado hervido que se usaban como armas.
El pescado era la base de la alimentación, en ese entonces, porque abundaba en el lago y ríos. “La cultura Viscachani se desarrolla en torno a un lago que tenía muchos peces, estamos hablando de una antigüedad muy importante”, dice la historiadora.
Entonces, ya se consumía el pescado cocido, al que se le añadió papa y chuño. “Es una comida pura porque no hay intervención de los productos españoles, salvo por la cebolla. Esa pureza nos recuerda cómo era la gastronomía previa a la época hispana”, indica.
El chef Emilio Garnica menciona que el wallake es uno de los platos más emblemáticos de los municipios ribereños del lago Titicaca, aunque, como en todo plato, hay pequeñas diferencias entre una y otra región en el proceso de la preparación, pero los ingredientes son los mismos.
LOS INGREDIENTES Y EL PREPARADO
Garnica menciona que el wallake se prepara con el Karachi, un pez andino, único en su hábitat. Aunque, con el tiempo, ha sido reemplazado con otros peces debido al peligro de extinción.
Loza menciona que en décadas pasadas el lago Titicaca tenía una diversidad de peces, por ejemplo, la boga, el humanto, el kessi, que han desaparecido completamente. Queda todavía la especie mauri, que ha existido durante miles de años. Sin embargo, por la pesca sin control, ahora se encuentra en peligro de extinción el Karachi, que es el ingrediente central del wallake.
Loza indica que hace 20 años, 25 pescados Karachi costaban Bs 5 y el wallake era considerado un alimento de los pobres, pero ahora es un lujo, que también tiene que ver con el gusto. Ahora la sopa se prepara con trucha, pejerrey o sábalo y el procedimiento es el mismo.
“El Karachi es mucho hueso y poca carne, entonces, la trucha ha facilitado mucho, y se ha convertido en la elección de nuevas generaciones, le da un sabor diferente con la cabeza del sábalo. Esta es una estrategia para lidiar con la desaparición de los peces típicos del lago”, indica la historiadora.
Otro ingrediente del wallake es la famosa k’oa, una planta del altiplano que le da el sabor característico al plato, indica Garnica. Incluso, la k’oa casi no es usada en ningún otro preparado, algo que demuestra la antigüedad del wallake y su peculiaridad.
El ají también es infaltable. Cuando se puso a disposición en el altiplano, el wallake tuvo una fusión de ingredientes. “No siempre ha llevado el ají amarillo, con el tiempo se ha introducido”, expone Garnica.
Otro aspecto en la preparación es el tipo de olla. El chef Garnica menciona que las de aluminio siempre aportan un olor al alimento y esto empeora con otro metal, es decir, con el uso de un cucharon del mismo material. Los sibaritas del wallake dicen que la sopa puede ser afectada al ser preparada en estos utensilios.
Él recomienda preparar el wallake en una olla de barro y mover usar una paleta de madera. De esta manera, el sabor auténtico del caldo se queda, al igual que los ingredientes locales. “Sería tratar de aplicar esa técnica en olla de barro, paleta de palo y a leña, como se lo hace en la región”.
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EL WALLAKE COMO DESAYUNO
La historiadora Sayuri Loza comenta que los aimaras se preparaban un desayuno que les aporte bastante energía, no como los tradicionales: un café acompañado de un pan, sino una sopa consistente porque se debía pastar al ganado y trabajar en la tierra, además de combatir el intenso frío.
Ya en los tiempos contemporáneos, con la gran migración del altiplano a las urbes los años 80 y 90, muchos aimaras se dedicaron al comercio y ellos consumen el wallake en la mañana mientras se alistan para vender.
Garnica resalta que todos los días, a muy tempranas horas, las caseras ofrecen el wallake en mercados populares. Uno de los espacios donde se vende este plato típico es en la calle Valentín Navarro, donde está la Feria Permanente del Pescado, en la ciudad de La Paz. Allí al menos ocho negocios abren sus puertas y a la par ofrecen pescado frito.
“Salimos desde temprano en la mañana, a las 06.00 o 07.00 siempre está abierto el negocio y los clientes vienen a buscar el wallake”, relata Ángela, una casera que ofrece el plato en cercanías del Cementerio General.
Ángela menciona que el preparado del caldo no es complicado, porque se usa pocos ingredientes, aunque, para darle ese sabor característico se usa el ají amarillo y el ajo. El precio del plato es accesible, solo Bs 12.
Via: URGENTEBO