Un estruendo irrumpe en la tranquila noche tarijeña, se degusta el sabor de la aloja de maní o de maíz, el olor de los pasteles, las empanadas blanqueadas y los rosquetes. Mientras la celebración se desarrolla, estas delicias copan la atención de cientos de vecinos y visitantes del barrio de San Roque. Así comienza la fiesta grande de Tarija. La celebración inicia oficialmente desde el 16 de agosto y se prolonga a la primera semana de septiembre. La mayoría de las empanadas blanqueadas son traídas desde Padcaya, una población que se encuentra a 50 kilómetros de la ciudad de Tarija, tiene algo más de 15.000 habitantes que viven en 87 comunidades. Una de las cosas más atrayentes son las 40 ferias culturales que se organizan en el lugar durante todo el año. En todas las ferias culturales se destaca la gastronomía liderada por las empanadas blanqueadas, famosas en toda Tarija. La tradición popular sostiene que las auténticas pertenecen a Padcaya, esto a causa de su sabor que las diferencia de las demás al igual que las chirreadas, hojarascas y masitas.

La historia tarijeña cuenta que en el pasado la empanada blanqueada era preparada para ciertos acontecimientos especiales, se compartía en familia y no se producía para la comercialización. Con el tiempo ésta se hizo más popular y fue más requerida por quienes la degustaron por primera vez. Norma Basco, veterana vendedora de empanadas blanqueadas de Padcaya, explica que en su tierra éstas poseen características diferentes a las otras, destaca los ingredientes frescos y también el entusiasmo con el que las hacen.

Comenta que a causa de su sabor los pedidos de empanadas blanqueadas para la ciudad de Tarija y el interior del país son frecuentes y hasta masivos. Asegura que para la Fiesta de San Roque le piden cerca de mil empanadas. También explica que muchos residentes tarijeños que viven en otros departamentos requieren de ellas para las ocasiones festivas como Pascua, Semana Santa, 15 de Abril y otras.

Una tradición familiar

“Es una tradición que se transmite de generación en generación”, cuenta Eladia Fernández, de 63 años. Ella vende empanadas blanqueadas en la esquina de la calle General Trigo, al pie de la iglesia San Roque.

Natural de la comunidad de Junacas, hace 26 años que Eladia viene preparando las deliciosas empanadas. Es la más antigua de las cuatro vendedoras que tienen sus puestos en la zona de San Roque, un lugar ya tradicional donde propios y extraños van a comprar el rico alimento.

“Mire no sé de dónde viene exactamente la empanada blanqueada, pero en mi caso esto proviene de mi familia, de mi mamá y de mi abuelita, que hacían las empanadas para que nosotras comamos y luego hacían para vender. Recuerdo que en cada comunidad cuando hacían fiestas religiosas o alguna actividad, ahí estábamos vendiendo nuestras empanadas blanqueadas”, señala con una sonrisa.

Juana Ferreira, también vendedora de empanadas blanqueadas, revela que los ingredientes para realizar la masa tradicional son harina, huevos, azúcar, manteca y dulce de lacayote. “Por cada empanada se tarda dos minutos para darle forma y rellenarla. Me toma todo el día hacer la masa y comenzar a preparar. Todo es casi fácil, lo más difícil es hacer el dulce porque hay que calentarlo y luego enfriarlo. De lo contrario se arruina la masa”, explica. Entretanto, Eladia Flores, al tiempo que bate la clara de huevo para cubrir las empanadas, dice que el cupo máximo que hace en los días de fiesta es de 500 unidades. Así ocurre en la fiesta de San Roque. Detalla además que a diario hornean unas 300 empanadas que son vendidas en uno o dos días como máximo.

Agrega que en el tiempo que lleva vendiendo empanadas blanqueadas, los clientes más fieles siempre son del interior y del exterior del país, ya que éstos compran el producto en grandes cantidades.

“Visitantes de La Paz, Potosí, Cochabamba, Oruro y algunos de Santa Cruz, son los que más me llevan las empanadas; sobre todo en los días en los que las ventas aumentan. Me llevan 30, y a veces 50 empanadas”, afirma.

El rosquete, la delicia de la tierra de Méndez

Otra delicia presente en la Fiesta Grande de Tarija, es el rosquete. Éste proviene principalmente de San Lorenzo, lugar que es considerado la cuna tradicional de los más exquisitos rosquetes del país. Esto ha hecho que San Lorenzo sea un destino turístico obligado para los turistas.

Según narran las artesanas, los rosquetes son elaborados desde la llegada de los españoles, quienes dejaron sus costumbres gastronómicas en el Valle Central de Tarija. Relatan que en la época de los españoles, éste se preparaba únicamente en ocasiones específicas. Aseguran que por su calidad y su exquisitez, se difundió al resto del país, pero se arraigó en el sur de Bolivia. Agregan también que el nombre de rosquete provine de rosca, por su forma.

Muchos turistas creen que el rosquete es originario de esta región en cuanto a su elaboración, pero de acuerdo a lo investigado por El País, éste viene de tiempos pasados, transformándose en una costumbre más de las muchas que llegaron durante la colonia. “No se sabe a ciencia cierta, pero todo hace suponer que su origen es español, pues las costumbres españolas se arraigaron en San Lorenzo”, contó Patricia Antelo, técnica en Turismo.

Sin embargo, hay algunas versiones que sostienen que los españoles no son los creadores del rosquete, sino que éstos lo adaptaron y copiaron de los judíos, quienes serían los verdaderos inventores, pues en aquellos tiempos, los judíos sabían preparar panes sin levadura y para hacerlos más atractivos y como símbolo de la corona de Jesús, decidieron hacer un roscón, que con el tiempo lo llamaron “rosquete”. Con esta masa, los españoles tenían la costumbre de celebrar el advenimiento del Señor Jesús y la Pascua, pero en ese entonces era pan sin levadura en forma de rosquete.

Leyenda católica

Sin embargo, esta repostería también tiene su leyenda católica. En Tarija se conoce una historia narrada por las personas de antaño, quienes aseguran que un día llegaron los ángeles a esta tierra y decidieron conocer más del valle florido. Entonces, éstos se quitaron sus coronas y sus alas dejándolas en un lugar secreto. Una vez cumplido su recorrido, las buscaron y no las encontraron. Así, decidieron pedirle un favor a una lugareña y le solicitaron que les haga unas coronas y unas alas. “Ella les hizo las alas que fueron las empanadas blanqueadas y prosiguió con la corona, nada más ni nada menos que un rosquete”, dice Florentina oriunda de San Lorenzo. Las artesanas también confirman que para la fiesta de San Roque tienen pedidos que superan los 500 rosquetes. “Muchas de nosotras nos vamos a vender a las calles de la iglesia San Roque, en esta época se vende bien”, dice Florentina, quien hace rosquetes desde hace más de 12 años.

De la chicha a la aloja de maní

A la fecha, la fiesta de San Roque lleva a gala ser una de las pocas fiestas de la tradición católica que se celebran en Bolivia alejada de los excesos del alcohol. Así se ha reconocido incluso en la Unesco, que ha concedido a la fiesta la condición de Patrimonio Intangible de la Humanidad.

Hoy en día, los chunchos promesantes calman la sed de las fatigosas procesiones, en muchas ocasiones bajo un sol abrasador, con la insuperable aloja de maní, que pasa por ser la bebida estrella de la fiesta, pero no siempre fue así.

En el pasado no tan lejano, la popularidad de San Roque estaba relacionada con las muchas chicherías que poblaban la calle Ancha, actual calle Cochabamba, y que pasa por ser la arteria principal en la jornada del martes de Encierro.

El antropólogo investigador Daniel Vacaflores ha explicado en varios libros como la tradición popular de San Roque sorteó la ola reaccionaria de finales del siglo XIX, donde se trató de poner en limpio algunas tradiciones eliminando el roce más popular precisamente porque la fiesta estaba a punto de morir, ya que la Iglesia se había quemado y costó reorganizarla.

El “blanqueamiento” definitivo de la fiesta se dio con el padre Reverendo Attard a mediados del siglo XX. “Los siguientes años la fiesta ha empezado a ‘blanquearse’, con la llegada del padre Bartolomé Attard y la eliminación de las chicherías (…) San Roque vuelve a entrar como una historia bonita, tratando de eliminar cualquier rasgo andino o indígena, intentando darle un origen español”, concluye. Indica que la relevancia de estos datos está en que reflejan un conflicto social de larga data, que comenzó como lucha de clases en el siglo XIX, mutó a conflicto étnico en el siglo XX y que entró al siglo XXI como conflicto de género, con la interpelación del por qué las mujeres no podían participar en los roles rituales de bailarines chunchos y de músicos tradicionales.

Las procesiones de San Roque

Lugares concertados

Las procesiones de San Roque se realizan tres días consecutivos – domingo, lunes, martes -, desde el primer domingo de septiembre. Los chunchos realizan la procesión después de la misa. El Santo, en andas, se lleva a visitar otras iglesias de Tarija y lugares emblemáticos. Llega tanto a Senac como a Juan XXIII o al Hospital antes de retornar cada día a San Roque.

Ritualidad

La estructura elemental de las procesiones, con dos hileras de chunchos y diferentes imágenes al centro, donde la del Santo es la elemental, sugiere una estructura cuasi militar, aunque el origen sigue en investigación. La procesión es liderizada por una cruz de madera de unos 3 metros de altura, llevado en alto por el alférez fiestero. Inmediatamente detrás de la cruz vienen dos estandartes con la imagen de San Roque, llevadas por monaguillos

Chunchos

Aunque hoy es la imagen más representativa de la fiesta de San Roque, los chunchos acompañaban originalmente a la Virgen de Guadalupe dentro de otra tradición que se transfirió por cuestiones providenciales. Los chunchos custodian al santo y también a los fiesteros que se mueven en el interior de las dos hileras: cañeros, tamboreros, alféreces y demás promesantes que, como los chunchos, cumplen con su palabra.

Vía: EL POTOSÍ