Del lago navegable más alto del mundo, el Titicaca, llega un tesoro culinario: pescado de piel crujiente, cocinado en una sartén de cobre caliente y servido con maíz hervido andino y papas deshidratadas en platos tradicionales de barro.
Es un plato estrella del chef Dennis Llusco en La Rufina, un restaurante de la capital boliviana, La Paz, que fue recientemente elogiado por la organización británica 50 Best Discovery como uno de los mejores restaurantes del mundo.
“La Rufina empezó como una cocina muy pequeña”, dijo el chef de 30 años, originario de la región del lago Titicaca. “Nunca soñamos con tener dos locales ni con estar en la lista de los 50 Mejores Descubrimientos”.
Llusco forma parte de una creciente ola de chefs latinoamericanos que se inspiran en sus raíces y elevan la humilde comida callejera de Bolivia a la alta cocina.
Visitar La Rufina, inaugurada en 2021, es como un viaje a través de las tradiciones bolivianas. Los comensales pueden conversar con cholitas —mujeres indígenas que visten las tradicionales faldas andinas de varias capas y sombreros negros— y degustar los sabores de las esquinas y los mercados.
El menú destaca los platos locales favoritos, como la papa al horno rellena de un sabroso guiso de carne picada, un clásico del centro de La Paz. Otro plato estrella de Llusco es el anticucho, un popular plato callejero peruano que consiste en filetes de corazón de res a la parrilla servidos con papas y salsa de ají amarillo.
El chef e investigador gastronómico Marko Bonifaz dijo que Bolivia está viviendo un movimiento interesante que implica integrar la alta cocina con la comida callejera, y ya no es sólo una opción atractiva para los turistas, sino para los propios bolivianos.
La cocina de Llusco, profundamente arraigada en las enseñanzas de su madre y su tía, que vendían comida en las calles de Bolivia, encarna este movimiento.
“Estos platos sencillos nos reconectan con nuestra cultura”, dijo. “Me hacen muy feliz”.
Netnoticias