“He dejado las ollas por las montañas, me liberé” comparte Dora Magueño (La Paz, Bolivia), a quien desde muy pequeña le gustaba la cocina. Fue su marido quien le animó a ir la montaña pero a ella le frenaba el miedo porque no se veía preparando la comida para los montañeros. Aún así, se atrevió. Siempre subía a Campo Alto para preparar el alimento a estos turistas: “ellos decían ‘me gusta la comida de aquí’ y yo cocinaba de acuerdo al lugar”.
Junto a ella está su hija Ana Lía Gonzáles (Liita para los amigos), que no se ha separado de Dora en todos estos años de reivindicación y lucha. “Teníamos que hacer muchas cosas a mano, subir hasta los campos altos, arar la tierra, abonar la tierra, sembrar, y luego cosechar”, exponen las cholitas, detallando un proceso de siete meses que ha sido parte de su vida al igual que las largas caminatas.
Ellas dos representan a una estirpe de mujeres escaladoras condenadas a estar en segundo plano durante muchos años y que desde hace años toman la iniciativa de ir por delante de todos. Y es que la chola boliviana es una mujer que ha estado siempre sometida a una triple discriminación, la de ser indígena, mujer y pobre. Bajo estas circunstancias ellas han liderado un movimiento potente y reivindicativo que nace en los años 60 y que provoca el levantamiento de estas mujeres sometidas a la prohibición, reivindicó el papel de la mujer como cocinera, y como mucho más.
Desde hace años no solo cocinan, se han convertido en guías de montaña que dan de comer a los montañeros que se embarcan en las distintas expediciones. Mientras que ellos van ataviados con los mejores y avanzados equipamientos, las cholitas siguen llevando sus propios avituallamientos. Ambas, protagonistas de la película Cholitas, han acudido hasta el Pozo de San Luis (Langreo, Asturias), lugar que hasta el próximo 26 de abril acoge la III edición de Féminas, el congreso internacional de gastronomía, mujeres y medio rural, con su vestimenta tradicional de chola paceña, para contar su historia. La historia de una mujer que ha sido discriminada y por la que han tenido que ir dejando atrás sus ropajes, aquellos cuyos ancestros de la cultura aimara instauraron.
“No queremos que se pierda, para nosotras es un orgullo llevar nuestras polleras, nuestras faldas” manifestado Liita que recuerda “cuando mi padre empezó como guía de alta montaña, mi madre cocinaba y yo le acompañaba”. Ella quería también perseguir su sueño y escalar, pero tuvo que esperar: “yo le decía a mi padre llévame a la montaña, pero no había horma para mi zapato”.
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Cocinar por encima de los 3.500 metros de altura
Con ellas, hasta la montaña y cuenca minera asturiana, también han traído un plato típico que se puede preparar en esas latitudes y altitudes. “En campo base se pueden preparar las comidas típicas de Bolivia, pero en el campo alto ya no se pueden preparar ciertas cosas que no se digieren rápido, por la altitud. El agua hierve a 88 grados así que ella se tiene que adelantar para ir preparando la comida a tiempo antes de que llegue la expedición. Las montañas también cambian de una a otra y es importante conocerlas bien, “la cocinera tiene que ir adelante para ir buscando sitios o condiciones aptas para el cocinado. Muchas veces tenemos que descongelar agua que utilizamos para el cocinado”.
“En la montaña tratamos de alimentarnos lo mejor que podemos con la comida que producimos, nada de sobres. Consumimos caldos que nos calientan el cuerpo, tienen vitaminas y verduras” comenta Liita. “Si no como sopa siento que me falta algo, los bolivianos siempre preparamos la sopita y un segundo” añade Dora, la escaladora.
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Acorde a esto preparan un Chairo, una sopa reconstituyente con ingredientes indígenas. Su receta contiene patata, zapallo (calabaza), nabo, hierbabuena, zanahoria y chuño que es la ‘papa’ deshidratada, un producto milenario consumido por las culturas antiguas, que para su consumo debe remojarse un día antes de cocinarlo. Su comunidad, a 3.600 metros de altura, presenta el clima adecuado para el proceso de elaboración del chuño deshidratado. “Cuando llega la helada, lo comenzamos a extender en el suelo y esperamos dos o tres noches para que quede como una piedra dura. A continuación, lo pisamos para sacar todo el líquido amargo que desprende, para después de pasarlo por la helada otros dos tres días deshidratarlo. Dura mucho, lo podemos guardar y cuando queramos cocinar comenzamos a remojarlo días antes” Dora.
También lleva trigo y menta, indispensable para darle ese sabor tan característico. Y ‘cueritos de chancho’ (cortezas de cerdo), que le aportan esa salinidad ausente por el hecho de cocinar con poca sal, para evitar la retención de líquidos y favorecer la circulación. “Mi mamá lo prepara muy rico siempre, dice la hija”.
Ante el ‘grito’ “las cholitas podemos” clama su poder de superación ante un público fascinado con las proezas a las que se han sometido. Entre ellas, la adaptación al medio. Con altitudes que parten de los 3.500 metros y superan los 6.000, la aclimatación es difícil. “Hemos tenido que formarnos como guía de alta montaña”, y a los que se embarcan en alguna expedición “siempre recomendamos estar una semana en La Paz, visitar al médico frecuentemente y sobre todo hidratarse”.
El impacto del cambio climático también ha llegado hasta el altiplano boliviano, “cada año hay un metro de retroceso de los glaciares, al estar cerca de la franja tropical el impacto es más grande. Cuando comenzamos a subir a la cima lo hicimos por curiosidad, pero ahora lo hacemos con un fin, para preservar el entorno, cuidar las montañas que son nuestra fuente de vida”.
Dejar las ollas por ir a la cima
“Cuando era pequeña pensaba que ahí se acababa mi vida, que tenía que cocinar y no podía hacer otras cosas y soñaba mirando los aviones algún día podré volar ahí. Mis sueños se han ido cumpliendo” cuenta orgullosa Dora acerca de un sentimiento que también comparte su hija Liita.
Alcanzaron su primera cima el 16 de diciembre 2015, lo más alto del Huayna Potosí, a 6088 metros– “cuando llegué a la cima sentí una emoción muy grande, estaba con mi padre y mi madre, después de haber sufrido tanto, saltar grietas, pasar frío. Es la recompensa a todo ese sufrimiento. Desde entonces no he dejado de escalar con mi madre” cuenta Liita, quien, también junto a su madre, el 23 de enero de 2019 hizo cumbre en el Aconcagua, siendo las primeras mujeres Aymarás en lograrlo. “Las mujeres somos fuertes y valientes, podemos hacer muchas cosas, lo mismo que los varones” sostiene Dora a la vez que pide que tampoco se les discrimine a ellos, “hoy en día veo muchas cosas que varón y mujer hacen igual, mi marido me apoya y por eso quiero también felicitar a los hombres por el apoyo”.
A punto de recibir el Premio Guardianas de la Tradición, que le otorga el congreso, cuentan que la cocina las une, pero la montaña las ha hecho soñadoras: “queremos ir al Everest, pero no importa si no hacemos cumbre, ya merece la pena la experiencia. Así seguimos alimentando nuestros sueños”.
Vía: EL ESPAÑOL